Restaurant : 09400 Rabat les Trois Seigneurs

Mes réponses m'ont permis de participer au « omnivore food festival » au Havre en février 2006 avec un jury aussi prestigieux que talentueux ; Thierry MARX, Alain DUCASSE, Michel BRAS, Fulvio PIERANGELINI, Véronique ABADIE, Gilles CHOUKROUN, Ferran ADRIA et Jacques MAXIMIN.

Je n'aurais jamais cru qu'un peu plus d'un an après je saute le pas et que je fasse de la Table de la Ramade un amalgame de ces 4 réponses avec l'aide de ma compagne Cécile.

Nos 4 Réponses

LE RESTAURANT IDEAL

J'imagine le restaurant idéal comme un endroit calme, où seraitprésentée une cuisine chaleureuse, créative et sincère,Sa décoration serait contemporaine, un peu à l'image de sa cuisine.Un doux mélange d'ancien et de moderne avec un équilibre respecté, unéclairage bien maîtrisé et un fond sonore agréable.Le restaurant idéal serait un lieu où le client se sente à l'aise dès sonentrée et qui le reste tout au long du repas. C'est la chose la plusimportante, sans oublier le plaisir pris et la surprise à l'arrivée de chaqueplat.Si l'osmose entre le cadre, la cuisine, le personnel et la clientèle existe,ce restaurant risquera d'en émouvoir plus d'un.

LE PLAT PARFAIT

Ma conception du plat parfait est la suivante :

Il doit tout d'abord être suffisamment copieux, bien assaisonné, avec des texture différentes et avec une bonne utilisation des volumes.
Il doit être sobre et aéré, avec des couleurs mises en valeur, les saveurs doivent être facilement discernées.
Il doit regrouper une multitude de détails qui mis les uns à côté des autres aident à la réussite de celui-ci. Tous ces détails aideront à mettre en éveil les cinq sens et permettront au client d'apprécier le plat dès son arrivée sur la table. Mais au-delà de tout cela, pour qu'il soit vraiment parfait, un plat doit faire passer une émotion, que ce soit par la surprise d'une présentation originale, par une odeur qui éveille la curiosité ou par un goût qui évoque

des souvenirs.En entrant dans un restaurant, les clients viennent, je pense, avant toutchercher des émotions et du plaisir ,et espèrent être surpris par ce qu'ilsvont manger.L'idée du plat parfait va varier d'une personne à l'autre, pour des raisonsdifférentes et c'est ce qui rend la cuisine si intéressante.

MON MEILLEUR SOUVENIR DE CUISINE

Je pourrais vous parler de passages dans certaines grandes maisonsétoilées, de mes années d'études en hôtellerie, de grandes personnalitésque j'ai eu l 'occasion de servir et qui m'ont donné une certaine fierté.Mais non, mon meilleur souvenir de cuisine remonte à mon enfance carc'est à cette période de ma vie qu'est née ma passion pour la cuisine.Etant fils de restaurateurs, j'ai la chance, très jeune de faire de la cuisinemon terrain de jeux sous l'oeil plein de rigueur de mon père.Je me souviens de l'odeur de fonds sur le fourneau qui se répandait danstout le restaurant, des poêles qui chantaient lorsqu'on les déglaçaient,des immenses îles flottantes qui sortaient du four, de mes premièreslarmes en épluchant les échalotes, de ma première tarte aux pommes,de mon excitation avant chaque service...
Cette ambiance propre à la cuisine qui fait que l'on se sent bien.Toutes ces choses, ces sons, ces détails ont éveillé mes sens et monintérêt pour ce métier, et m'ont donné le goût des bonnes choses qui ontfait de moi le cuisinier que je suis aujourd'hui.

LA CUISINE CREATIVE

Une cuisine créative est une cuisine capable de surprendre par sonoriginalité, sa présentation et d'apporter de la nouveauté avec dessaveurs nouvelles ou des associations de goût hors du commun.En clair, la cuisine créative bouscule un peu les idées reçues sur certainsmets mais peut les mettre en valeur de façon optimale.On peut également être créatif en revisitant certaines recettesclassiques, en changeant un produit ou y ajoutant un autre, ce quimodifiera totalement la nature de la recette et nous mènera sur desterrains nouveaux.De plus, aujourd'hui, tout est mis en oeuvre pour permettre aux espritscréatifs d'aller de l'avant. L'ouverture sur le monde apporte chaque jourdes produits nouveaux, peu connus qui font évoluer la cuisine.Certaines personnes travaillent chaque jour sur des nouvelles techniquesqui feront la cuisine de demain.