La vanille noire ou Vanilla planifolia de Madagascar possède les propriétés aromatiques les plus fortes. Produite à Madagascar, en partie aux Comores et à la Réunion, la vanille Madagascar Bourbon a un arôme intense, harmonieux, corsé et très équilibré ; elle est appréciée au-dessus de toutes les autres dans le monde. La qualité de la vanille dépend, entre autres, de la taille des « gousses ». Aspect extérieur : la gousse est noire, souple et veinée et non blanchie.
Description de la vanille
La vanille est l’une des nombreuses orchidées, une plante de la famille des orchidées. Ces orchidées peuvent atteindre jusqu’à 50 mètres de long. La fleur de vanille portant des fruits n’est ouverte qu’un jour par an et ne peut être pollinisée que par un type d’abeille. Les gousses de vanille mûres sont utilisées comme épice. Mais l’arôme principal provient des graines et du liquide huileux qui les entoure.
Le fruit fermenté contient environ 2 % de vanilline, la substance aromatique qui donne à la vanille son odeur merveilleuse. Dans les gousses de vanille de bonne qualité, la vanilline cristallisée est généralement visible en surface. Bien que la vanilline domine l’arôme de la vanille, de nombreux autres composants entrent en jeu. Environ 130 d’entre eux sont connus à ce jour.
La vanille de Madagascar en cuisine
La vanille madagascar est familière à la plupart des cuisiniers. Malgré son odeur très douce, la vanille a un goût amer. Pour ne pas l’abîmer, il faut le réduire en poudre, le mélanger à du sucre glace et l’utiliser en petites quantités. Vous pouvez également verser le sucre cristallisé dans un saladier avec les gousses de vanille séchées, qui s’imprégnera très rapidement de l’arôme. Si la vanille est utilisée de manière appropriée, les aliments acquièrent un arôme raffiné et une saveur plus délicate. Mais même une légère surdose gâche le plat, le rendant amer. D’ailleurs, la saveur de l’épice devient plus prononcée à mesure qu’elle est cuite.
Au début de l’ère de la vanille, l’épice n’était utilisée qu’en association avec le cacao pour améliorer et adoucir la saveur de la boisson. Peu à peu, elle a été utilisée en pâtisserie, un rôle dans lequel la vanille est encore le plus souvent utilisée aujourd’hui. Cependant, la difficulté de la culture et de la transformation rendait le produit naturel trop cher, de sorte que la vanilline la plus courante dans la cuisine était un édulcorant artificiel au goût et à l’arôme similaires. Même si, bien sûr, le parfum de la plante ne peut être entièrement reproduit avec un substitut.
La vanille Bourbon dans les pâtisseries et plats salés
La vanille madagascar est ajoutée aux biscuits, gâteaux, tartes, brioches, muffins, gâteaux sucrés et autres pâtisseries. Il est également souvent utilisé dans les salades de fruits, les desserts, le vin, les liqueurs, les confitures, les puddings, les crèmes, les gelées, les bonbons et les sauces sucrées. La vanille est particulièrement appréciée dans les produits laitiers tels que les smoothies, les plats de fromage blanc et autres délices.
L’épice doit être ajoutée immédiatement avant ou après la cuisson, sans attendre que les aliments refroidissent. Sinon, la vanille peut être ajoutée après la cuisson. Le sirop de vanille peut également être utilisé pour parfumer les biscuits. Le produit peut être utilisé avec du safran et de la cannelle, mais c’est la seule combinaison possible : les autres arômes sont incompatibles avec la vanille.
